Wildfly Preview 25.0.1.Final no puede establecer la codificación de registro correcta.

Estoy tratando de configurar el registro de eventos para un servicio REST que se ejecuta en WildFly. Tengo este mensaje de registro simple para una petición GET en un recurso:

import org.slf4j.Logger;
import org.slf4j.LoggerFactory;
-----
log.info("Inicia petición GET para la fecha {}", fecha_str);

Pero en la consola de WildFly obtengo lo siguiente:

10:24:33,826 INFO  [es.bocm.numbot.rest.numbot.NumbotResource] (default task-1) Inicia petición GET para la fecha 1923-05-10

Obtengo la codificación correcta al ejecutar las pruebas de unidad localmente, por lo que no creo que haya un problema con la configuración de mi proyecto. Estas son las partes relevantes de mi pom.xml:

<properties>
    <project.build.sourceencoding>UTF-8</project.build.sourceencoding>
----------
    <dependency>
        <groupid>org.slf4j</groupid>
        <artifactid>slf4j-api</artifactid>
        <version>1.7.32</version>
        <scope>provided</scope>
    </dependency>
    <dependency>
        <groupid>org.slf4j</groupid>
        <artifactid>slf4j-simple</artifactid>
        <version>1.7.32</version>
        <scope>provided</scope>
    </dependency>
</properties>

y esto es lo que agregué al archivo standalone.xml:

<logger category="es.bocm.numbot">
    <level name="DEBUG"></level>
</logger>

Intenté agregar lo siguiente:

<encoding value="UTF-8"></encoding>

al console-handler que está definido por defecto debajo de:

<subsystem xmlns="urn:jboss:domain:logging:8.0">

pero parece que empeora aún más las cosas:

10:32:04,488 INFO  [es.bocm.numbot.rest.numbot.NumbotResource] (default task-1) Inicia petición GET para la fecha 1923-05-10

Lo único extraño que noto en la salida de WildFly durante el inicio es:

Handler java.util.logging.ConsoleHandler is not defined

no tiene ni siquiera la marca de tiempo ni el resto de los datos, es solo este mensaje.